MASSIMOTO

El Domingo vino mi hermano de la montaña. No es que sea un ermitaño, es que le encanta ir a buscar setas. Pues bien, Mass-y-moto, así llamado por sus amigos y familiares, me trajo unos ceps recién cogidos que estaban estupendos. No quedaron muchos porque toda la familia se abalanzó sobre el cesto y agarró lo que pudo. Pero sí los suficientes para hacer unas deliciosas “scaloppine ai funghi porcini”.

 

He comprado un trozo de tajo redondo de ternera que utilizaré junto con las setas, mantequilla, aceite, ajo, harina, sal, pimienta y caldo de setas o de carne si hace falta.

Me he olvidado de poner algunos ingredientes en la foto, pero ya se entiende.

Limpio las setas con un cepillito de uñas para quitarle la tierra que podría haber. 

Mientras las corto a tiritas veo que en una viven los Pitufos. La descarto y sofrío el resto en una sartén con aceite y un diente de ajo. 

A los tres o cuatro minutos, cuando están medio hechas, quito el ajo y las reservo.

Corto el tajo redondo a rodajas, las chafo para que queden finas y tiernas.

En una sartén más grande con abundante mantequilla, sofrío muy poco por ambos lados la carne previamente enharinada.

Le añado la setas con su salsa y les doy un par de vueltas. 

Si quedan un poco secas, como me ha pasado hoy, les añado unas cucharadas de caldo. 

Dejo que se hagan un minutito y las llevo a la mesa.

Hay que hacerlas al momento porque hay que comerlas enseguida para que no se enfríen. 

Como de costumbre, mientras he ido a la cocina a quitarme el delantal, se las han comido todas.

Esta es la prueba de que estaban buenas. Menos mal.

PARA ENTRAR EN CALOR

He vuelto de la compra y me tiemblan hasta los dientes. No porque se me caigan, si no por el biruji que hace en la calle.

Y hacía tanto frío que he decidido hacer un caldo de carne marrón para entrar en calor. Se llama así porque queda bastante oscuro y con mucho sabor.

Saco del congelador unos huesos de ternera de la parte de la rodilla y unos cuantos trozos con tuétano. Estos últimos son los que le quité a la carne del ossobuco cuando hice el gulash.

Recopilando ingredientes:  400gr de huesos de la rodilla, 400gr de ossobuco, una cebolla, una zanahoria, una ramita de apio, un puerro pequeño, un puñado de setas, un tomate de colgar, una hoja de laurel romero, una ramita de tomillo, dos ramitas de perejil, trocitos de mantequilla, un dedal de vino blanco, un clavo, tres bayas de enebro, sal y pimienta en grano.

En una bandeja de horno pongo los huesos de la rodilla con la zanahoria, el puerro, la ramita de romero y media cebolla troceadas. Les pongo unos trocitos muy pequeños de mantequilla por encima, el vino y los dejo tostarse en el horno a 240° unos 45 minutos, dándoles la vuelta.

Los trozos de cebolla restante los pongo en una plancha antiadherente y los tuesto.

Cuando lo del horno está tostadito lo coloco en una olla alta con la cebolla tostada, el tomate pelado y los huesos del ossobuco.

En la rustidera que he utilizado le pongo un poco de agua, rasco el fondo y las paredes y se lo añado.

Añado unos dos litros de agua, le pongo sal y lo dejo hervir. Lo voy espumando hasta que esté claro.

Seguidamente le añado las hierbas, las setas, las bayas y la pimienta.

Lo dejo hervir tapado unas dos horas a fuego muy lento.

Ya lo he colado y me he preparado una fuente con los huesos y una buena taza de caldo.

Voy a disfrutar con los ternillos, los trozos de carne y el tuétano, seguro que ya no tendré frío.

 

Me ha sobrado bastante caldo, pues lo pondré en la nevera y mañana cuando esté frío le quitaré la capa de grasa de encima y lo congelaré para poder utilizarlo en otra receta.

YA NO ES UN PONGO

Cuando vino mi primo de Hungría me trajo un “pongo”. Un pongo es uno de esos regalos o recuerdos que te dan y que no sabes donde poner.

Ya sabéis como expliqué en el Bobo Blog que en casa tengo una pongo-estantería llena de souvenirs y regalos impensables.

Pues bien hoy he convertido un pongo del estante en ingrediente culinario. 

La bolsita, con cucharita decorada, de auténtica páprika de Budapest que me trajo mi primo como recuerdo, va a servir para hacer un fantástico Gulasch húngaro.

Como ingredientes necesitaré carne de ternera, cebolla, pimiento rojo, tomates de colgar, páprika dulce, pimentón picante, vino tinto, aceite, sal pimienta, agua y un cacito de gelatina de caldo de carne.

Como carne he comprado ossobucos porque son muy melosos.

Los he deshuesado, guardando los huesos para un caldo, y los he troceado en cuadraditos de aproximadamente tres centímetros.

He enharinado la carne y la he frito en una sartén honda antiadherente con un poco de aceite, a fuego alegre para sellarla. La quito y la reservo.

En el mismo aceite he trasparentado media cebolla, le he echado un chorrito de vino. Cuando ha evaporado le he añadido los tomates y el agua.

Remuevo y le añado el cacito de caldo, medio pimiento rojo cortado a cuadraditos y la carne reservada con su jugo.

Le añado tres cucharitas de café de páprika y, como no tenía pimentón picante, le he puesto tres guindillas que luego quitaré.

Lo dejo cocer tapado a fuego muy lento durante un par de horas y lo pongo en una fuente honda para que no se enfríe.

Ya lo he llevado a la mesa y, aunque la carne estaba super tierna y jugosa, me he puesto las botas untando el pan en la salsa.

OTRA VEZ SOLA

Ayer hablé con mi hijo y me dijo que vendría a comer.

¡Mentira!

Ni ha venido, ni ha llamado.

Tenía preparadas unas lonchas de tajo redondo para hacerle unas scaloppine al Marsala, pues me las voy a cocinar para mí. No todas, claro.

Necesitaré: carne, mantequilla, aceite, harina, vino Marsala seco, crema de vinagre balsámico, sal y pimienta.

 

Lo primero, como siempre, le doy una solemne paliza a la carne, así seguro que queda fina y tierna.

Paso por harina los trocitos de carne y los sofrío rápidamente por ambos lados en una sartén con aceite y mantequilla y los reservo.

En la misma sartén añado un buen chorro de Marsala, un poco de vinagre, salpimiento y, a fuego lento, dejo que se espese un poquito.

Ahora pongo la carne, dejo que se cocine un minuto por cada lado y la sirvo bien caliente.

¡A BEBER AGUA!

Ayer vino a comer una amiga y, como había decidido hacer un fricandó para el blog, le tocó comérselo.

No tenía ni idea si le gustaba o no, pero eso es lo que hay.

Necesito filetes bien tiernos de ternera, limpios de los rebordes de nervio y grasa y con formas redondeadas. 

He comprado tajo redondo de ternera. Digamos que 400 gramos para dos personas está bien. 

También necesitaré una bolsita de moixarnons secos, un tomate de colgar, media cebolla, harina, vino tinto, laurel sal y pimienta.

Los enharino y los frío vuelta y vuelta en una sartén con el aceite muy caliente. Los reservo.

En la misma sartén, con el aceite de freír la carne sofrío la cebolla hasta que esté cocida; añado un tomate rallado y echo un poco de vino.

Lo dejo unos minutos, lo pongo en un bol y lo trituro. 

Lo vuelvo a poner en la cazuela y le añado una cucharadita de harina y más agua. Lo llevo a ebullición y añado la carne. 

Bajo el fuego e incorporo las setas y cubro con más agua.

Le pongo sal y pimienta y lo dejo cocer tapado otros 45/60 minutos moviéndolo de vez en cuando para que no se pegue.

Cuando llegó mi amiga nos pusimos a charlar.

Me olvidé del fricandó. Corriendo le apagué el fuego. Pero, ay de mí, se había pegado un poco en el centro. Sin rascar la parte pegada de la sartén, saqué los trozos de carne de los lados y le puse por encima la salsa que no se había pegado. Lo probé. Un pelín fuerte de gusto (¿salado?). 

Ya se sabe, en la cocina no hay que distraerse.

Mi amiga, que es extremadamente educada, ha dicho que estaba un poco más sabroso de como suelo guisar, pero buenísimo.

¿Entre cotilleo y cotilleo, le habré echado sal dos veces?

Vamos, que nos pasaremos la noche bebiendo agua.

CON CHISPA

Hoy tengo ganas de cocinar algo que tenga un punto alegre, con chispa.

He ido a la plaza y he comprado un poco de tripa de ternera y voy a hacer un estupendo plato de callos ligeramente picantitos.

Usaré más o menos medio quilo de tripa de ternera, una cebolla, una zanahoria, un diente de ajo, tomates de colgar, laurel, guindilla picante, aceite, sal y pimienta.

Lo primero lavo la tripa con agua fría y vinagre, aclarándola mucho para que quede muy limpia. La seco bien, la corto a tiritas y la reservo para después.

Lavo y corto la cebolla y la zanahoria, lo pongo a rehogar en una sartén antiadherente con un poco de aceite, laurel y un diente de ajo. Lo dejo unos diez minutos. 

Le añado la tripa cortada a tiritas y la dejo cocinar unos cinco minutos. 

Añado el tomate y la guindilla picante. En este caso es cortada porque es grande, pero puede ser pequeña y entera. Lo dejo cocer tapado durante una hora y cuarto, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Y lo sirvo bien caliente para comer acompañado de pan hecho al horno de leña, si lo encuentro, claro.

OREJA DE ELEFANTE

Tuli, mi compañero de hace 18 años está caprichoso. Sólo come pollo o pescado a la plancha, y yo también claro. Como ya sabéis odio planchar, y harta ya de tanta plancha le encargué a Sonia dos entrecôtes con hueso.

Os preguntaréis por qué. Pues para hacer las auténticas “costolette alla milanese”.

Fui a buscarlas pensando en que mi hijo, al que le encanta la carne rebozada, vendría a verme por casualidad a la hora de comer, como no.

Pues me equivoqué, no vino. Pero ahora tengo un dilema. ¿Cómo las hago, clásicas como le gustan a él o innovadoras?

Las haré con una receta que me enseñó mi tía. Las llama orejas de elefante porque las hace más grandes, abre el trozo de carne por la mitad sin desengancharlo del hueso, aunque a mi personalmente me parece más una mariposa que una oreja.

Voy a probar con una.

¡Vaya estropicio! Se ha roto por todas partes, la próxima vez se lo encargaré a Sonia que tiene unos cuchillos verdaderamente afilados. Menos mal que el otro trozo no lo he tocado.

Ahora las enharino un poco, las paso por el huevo batido con sal, las rebozo con pan rallado mezclado con queso parmesano y perejil picado (estos dos últimos ingredientes son opcionales no son de la receta), y las sofrío con un poco de mantequilla y aceite.

Las pongo encima del papel absorbente para desengrasarlas y las emplato.

Como veis, la que he partido por la mitad y que ha quedado hecha una birria, la he escondido debajo de la entera… jijiji.

RECUPERACIÓN

Anteayer hice carne rebozada, pero me salieron un montón de trozos. Mi hijo se olvidó llevárselos y los que sobraron los guardé en la nevera.

¡Qué bueno estaba ayer el bocadillo de pan crujiente con mayonesa y un trozo de carne rebozada del día anterior!

Pero solo he usado uno y me seguían sobrando.

Para recuperarlos, se me ocurrió hacer una receta que para el verano va estupendamente y que encima resuelve el problema del ¿qué preparo hoy?

Los puse en vinagreta, la misma que usé para los calabacines que preparé en honor al cumple de un amigo (en verduras ver entrada: Porque es tu cumple…).

He dispuesto los trozos de carne en una cazuela de barro y, cuando la vinagreta ya estaba fría, se la he rociado por encima.

Ya están en la nevera y mañana estarán de muerte, y pasado aún mejor pues cogen todo el sabor del "carpione". 

Encima duran unos cinco o seis días con lo cual ya tengo un segundo plato fresquito y sabroso para cuando no tenga ganas de cocinar, que por cierto, con el calor que hace en la cocina, eso me pasa cada día.

CHUP CHUP

En vista de que estamos en casi pleno verano y hace un calor de mil narices, en honor a Gertrudica voy a hacer un fantástico estofado de rabo.

Necesitaré un quilo de rabo, por supuesto, una zanahoria, una ramita de apio, media cebolla, medio puerro, romero, laurel, tomillo, ajo, pimienta y bayas de enebro.

Uy, me olvidaba del vino tinto, usaré la botella entera. Que sea bueno, de Rioja o Ribera del Duero, con cuerpo, vamos de los que te colocan con media copa. 

La otra vez que hice este plato utilicé un magnum de Remelluri que, por desgracia al abrirlo, sabía directamente a corcho, imbebible pero muy muy cocinable.

Pelo y corto las verduras y las pongo, la noche anterior, en adobo de vino con el rabo, las especias, las hierbas y un poco de sal.

Al día siguiente, calculando que tardará tres horas en quedar perfecto, empiezo a cocinar a las 11, así a las dos o dos y media estará listo para la mesa.

Lo saco de la nevera y lo cuelo todo. En una cazuela baja con aceite sofrío el rabo previamente enharinado, le añado las verduras y las sofrío un poco.

Le echo el vino que cubra todo. Salpimiento y dejo cocer al chup chup durante unas tres horas, controlando de vez en cuando que no se pegue o se quede seco.

Cuando la carne está tierna y se desengancha del hueso lo apago.

Aparto los trozos de rabo y trituro la salsa con las verduras. 

Habría que pasarla por un chino, pero como no tengo ni siquiera un japonés, la dejo tal cual y punto.

Lo pongo en la fuente y le echo la salsa por encima. Le hago la foto para el blog. 

¡Ufff, menos mal que  esta vez me he acordado de hacerla antes de comerlo!

Pues va a ser que no. Me ha llamado mi hermana que me invita al restaurante. ¡Allá voyyy!

Apa, rabo al Tupper que mañana estará más bueno y se lo llevaré a mi madre que le encanta.

Hasta mañana.