TENGUI

Como ya “tengui” el caldo sencillo de pescado, voy a hacer un risotto ai frutti di mare.

Necesito almejas 300gr, gambas 300gr, mejillones de roca 300gr y un calamar de 150gr, unos dientes de ajo, guindillas, vino blanco, una zanahoria, una ramita de apio, cebolla, aceite, perejil, caldo de pescado, arroz, sal y pimienta.

En una sartén honda sofrío, con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva, los ajos y las guindillas. Luego le añado la zanahoria y el apio picados. Los rehogo un poco y echo el calamar cortadao, remuevo y  tiro un chorrito de vino. 

Dejo que se evapore y añado uno o dos cazos de caldo. Cuando ha cocido un poco y el calamar ya está tierno, echo las gambas peladas dejando dos enteras que servirán para decorar, y el perejil. Dejo que se hagan, lo apago y reservo.

Mientras, a parte, he dejado que las almejas y los mejillones se abran al vapor. He guardado el agua que han soltado y los he limpiado dejando algunos mejillones y almejas con cáscara.

Ahora que lo tengo todo listo y mi hijo está a punto de llegar, empiezo con el risotto.

En la cacerola trasparento la cebolla con tres cucharadas de aceite, le añado los 180gr de arroz Carnaroli, remuevo y, cuando está translúcido le echo un buen chorro de vino blanco. En cuanto ha evaporado le añado el agua filtrada de los mejillones y las almejas, el sofrito con el calamar y las gambas que había reservado y un cazo de caldo de pescado. Le pongo también los mejillones y las almejas limpias y voy cociendo el arroz como siempre. O sea, añadiendo cucharones de caldo a medida que se van consumiendo hasta llegar al final del tiempo de cocción, vigilando que no quede demasiado seco.

Ahora lo apago y lo dejo reposar un minuto. Lo coloco en la fuente y lo decoro con las gambas, las almejas y los mejillones que había dejado aparte.